Gesundheit durch Ernährung

Wenn Patienten eine ganz spezielle Ernährung benötigen sind Jana Serzisko und ihr Team der Diätküche zur Stelle

Sie stehen auf, wenn andere Menschen von einer Party gerade erst nach Hause kommen. Schon um 3 Uhr in der Nacht klingelt der Wecker und die Mitarbeitenden der Diät-Küche müssen raus aus den Federn. Denn die Frühschicht in der Diät-Küche, also der Küche für die sogenannten Sonderkostformen - einem räumlich abgetrennten Bereich der Klinikumsküche, beginnt schon um 4.30 Uhr. „Ganz schön zeitig,“ sagt Jana Serzisko, „aber es muss sein.“

Denn pünktlich zum Frühstück soll für rund 25 Patienten am Tag das Tablett mit den extra für sie zubereiteten Speisen auf dem Tisch und zum Verzehr bereitstehen. Diese rund 25 Patienten pro Tag fordern die ganze Aufmerksamkeit von Jana Serzisko und ihrem Team, denn sie sind auf ein extra für sie zubereitetes Sonderessen angewiesen. Jana Serzisko ist ausgebildete Diätassistentin und leitet das Team der Diätetik, zu der nicht nur die Mitarbeitenden der Diätküche, sondern auch die Verpflegungsassistenten und -Assistentinnen auf den Stationen gehören, die im grünen Kasack und mit einem Tablet zur digitalen Speisenerfassung ausgestattet, Patienten bei Aufnahme nach der Kostform und täglich nach den Essenswünschen befragen, sofern nichts anderes in der Patientenakte vermerkt ist.

Über 100 unterschiedliche Kostformen gibt es im Klinikum, viele davon so speziell, dass das reguläre Team der Küche sie auf Grund der Zeit, die für die Herstellung notwendig ist, nicht in den täglichen Arbeitsablauf integrieren kann. „Die Herstellung dieser Speisen übernehmen wir, das Team der Diätetik,“ beschreibt die Leiterin grob die Aufgabe des Teams. Mit dem fachlichen Hintergrund der Diätetik, also der Lehre von der richtigen, von der gesunden Ernährung, bereitet das Team nicht nur die glutenfreien Mahlzeiten zu, sondern kocht auch das Frühstück, Mittagessen und Abendessen für besonders erkrankte Kinder oder onkologische Patienten. Die Diätassistentin sagt: „Für diese Patienten ist es wichtig, dass wir sehr sorgfältig arbeiten, so dass einer gesunden Ernährung, die bestmöglich auf den Patienten und seine Erkrankung abgestimmt ist, nichts im Weg steht.“

»Für diese Patienten ist es wichtig, dass wir sehr sorgfältig arbeiten, so dass einer gesunden Ernährung, die bestmöglich auf den Patienten und seine Erkrankung abgestimmt ist, nichts im Weg steht.«

Jana Serzisko, Leiterin der Diätetik

In der Küche des Klinikums: zwei weiblich gelesene Personen besprechen den Tagesplan.

In der Küche werden die Patientenessen am Band portioniert.

In der Küche des Klinikums werden die Patientenessen auf die Lieferwägen gestellt.

Ist das Essen zubereitet, muss es für den Transport auf die Station vorbereitet werden. Dazu stehen die Kollegen und Kolleginnen hoch konzentriert am sogenannten Band, wo sie die Portionen nach der Patientenbestellung, bzw. den Wünschen zusammenstellen, liebevoll auf dem Teller anrichten und alle Angaben noch einmal genau überprüfen, bevor das Tablett mit der Sonderkostform freigegeben wird. Vor der Portionierung am Band wird die Mahlzeit im Rahmen des »Cook & Chill« Verfahrens innerhalb einer bestimmten Zeit auf 3° C herunter gekühlt, dann portioniert und für den Transport verpackt. Auf der Station wird das Essen in speziellen Vorrichtungen, einem Speisewagen mit Hilfe von Induktionsandockstationen aufgewärmt, und kann dann serviert werden.

Fragt man Jana Serzisko was sie an ihrer Arbeit besonders schätzt, fällt zuerst das Wort: Kreativität. Sie lacht und erläutert: „In wenigen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie hat man die Möglichkeit seiner Kreativität so sehr freien Lauf zu lassen, und nicht nur ein genussvolles Essen zuzubereiten, sondern auch zur Genesung von Menschen beizutragen und zwar durch die Ernährung.“ Jeden Tag kocht Jana Serzisko etwas Anderes, ein anderes Essen für einen anderen Patienten. Damit kommt sie mit den unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden oder Zutaten in Berührung und kann ihr Wissen, dass sie während ihrer dreijährigen Ausbildung erworben hat, regelmäßig anwenden. So wichtig die Freude am Kochen und die Kreativität sind, so wichtig ist das achtsame und sorgfältige Arbeiten. „Und eine Nachteule sollte man nicht sein, wenn man in unserer Küche arbeiten möchte,“ schmunzelt Jana Serzisko. Natürlich sind die ungewöhnlichen Arbeitszeiten manchmal eine Herausforderung, „gerade wenn man selbst mal am Abend oder am Wochenende feiern gehen möchte, mit dem zeitigen Beginn der Schicht geht das eben nicht immer,“ so die Thüringerin. Aber sie sagt auch, man gewöhne sich daran und auch, dass man am Nachmittag und Abend frei hat - die Spätschicht endet nämlich um 15.45 Uhr - sehe sie positiv: „So kann ich manchmal noch Einkäufe oder Termine erledigen, wenn andere Menschen noch im Büro sitzen.“

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